Leírás
Búzából – esetleg más gabonanövényből – készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon).
A név eredete:
francia: couscous (kuszkusz), arab: kuskus (megtört) vagy kaskasa (tör)
Ahol nem a boltba járnak az alapanyagért, ott nehéz munkával, házilag készítik belisztezett kemény búzadarából gyúrással, sodrással, megvizezve, megsózva, pici olajjal összedolgozva, gőzöléssel és morzsolással. A golyócskákat szitán szűrik át, osztályozzák méret szerint, szárítják a napon, aztán ízesítik, vidékenként változó módon: Marokkóban sáfrányt kevernek hozzá, Algériában paradicsomot a kolbászos ebédhez, Tunéziában csípős harissa szószt. Izraelben is alapétel. Európában elsősorban Franciaországban kedvelt és elterjedt a couscous.
Felhasználási módja rendkívül változatos: eszik húsos (csirke, bárány, nyúl, marha, borjú) vagy halas, zöldséges raguk vagy különféle tajine-ok köreteként, de készítik salátának vagy előételnek is paradicsommal, különféle nyers zöldségfélékkel és rengeteg zöldfűszerrel, elsősorban petrezselyemmel, korianderrel és mentával, régiók és ízlésük szerint. Édességnek is finom, tejjel, mézzel, aszalt gyümölcsökkel.
A kuszkusz egytálételt Afrikában mázas cserépedényben készítik, a kuszkuszt az étel gőzében főzik: alul a hús és a zöldség rotyog, fölötte szitán pedig a kuszkusz. Itthon, ha nem kapunk speciális alumíniumedényt (nem olyan könnyű beszerezni), egy magas falú lábosra helyezzünk sűrű szitát: a lábosban főzzük a húst és a zöldséget, fölötte, a szitán gőzöljük a kuszkuszt. Ám a ma kapható előgőzölt kuszkuszoknál már erre sincs szükség: egyszerűen keverjük el egy kevés sóval és olívaolajjal, tegyük mélyebb tálba, és öntsük fel kétszeres mennyiségű lobogó, forró vízzel. Lefedve 5-10 perc alatt magától elkészül.
A kuszkuszból készülhet saláta is. A kuszkuszt szárazon összekeverjük sóval, meglocsoljuk egy kevés olajjal, majd lobogó, forró vizet öntünk rá, lefedjük, és pár percig állni hagyjuk. Tetszőleges zöldségeket (paradicsom, uborka, paprika, répa), valamint sok petrezselymet és koriandert aprítunk, és mindezt hozzákeverjük a megpuhult kuszkuszhoz. Olajjal, ecettel fűszerezzük, néhán óra alatt összeérleljük.
